Temperatura

EFECTOS AMBIENTALES SOBRE EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Las actividades de los microorganismos se ven muy afectadas por las condiciones químicas y físicas del medio. El conocimiento de los efectos ambientales nos permite explicar la distribución de los microorganismos en la naturaleza y hace posible diseñar métodos que controlen o potencien las actividades microbianas. A este respecto se pueden considerar muchos factores ambientales, pero hay 4 factores que tienen una función destacada en el control del crecimiento microbiano; la TEMPERATURA, el pH, la disponibilidad de AGUA y el OXÍGENO.

·         Factores determinantes de la dinámica microbiana de los alimentos según su:

Temperatura

La temperatura es uno de los factores más importantes que afectan al crecimiento y a la supervivencia de los microorganismos. A temperaturas muy frías o muy calientes los microorganismos no crecerán. Pero los valores absolutos de estas temperaturas mínimas o máximas varían mucho entre microorganismos diferentes y, por lo general, reflejan el rango de temperatura media de su hábitat natural.

Temperaturas cardinales

La temperatura ejerce dos tipos de efectos opuestos sobre los organismos vivos. A medida que se eleva la temperatura, las reacciones químicas y enzimáticas de la célula son más rápidas y el crecimiento se acelera. Sin embargo, por encima de una cierta temperatura algunas proteínas particulares pueden sufrir daños irreversibles. En consecuencia, dentro de un cierto margen, un aumento de temperatura supone un incremento en el crecimiento y en el metabolismo hasta un punto en que tienen lugar las reacciones de inactivación. Por encima de tal punto, las reacciones celulares caen rápidamente a cero. Así, para cada organismo existe una temperatura mínima por debajo de la cual no es posible el crecimiento, una temperatura óptima a la que se produce el crecimiento más rápido, y una temperatura máxima por encima de la cual no es posible el crecimiento.

Clases de microorganismos según la temperatura

Se pueden distinguir cuatro grupos de microorganismos con relación a su temperatura óptima: psicrófilos, con temperaturas optimas bajas; mesófilos, con temperaturas óptimas moderadas; termófilos, con altas temperaturas óptimas; e hipertermófilos, con temperaturas óptimas muy elevadas.

TERMINO DESCRIPTIVO	MINIMO °C	OPTIMO °C	MAXIMO °C	CARACTERISTICAS °C
Psicrófilos	0	4	12	Agentes principales del deterioro de alimentos refrigerados
Mesófilos	15-20	30	45	Mayoría de microorganismos *Patógenos humanos*
Termófilos	45	55-65		Poseen muchas enzimas termoestables y sistemas de proteínas capaces de actuar a temperaturas altas.
Hipertermófilos	90	106	113