POTENCIAL DE OXIDO REDUCCIÓN

El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos.

Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox. Entre las sustancia que ayudan a mantener en los alimentos condiciones de reducción se encuentran los grupos –SH presentes en las carnes y el ácido ascórbico y los azúcares reductores en las frutas y verduras.

El potencial redox de un alimento se determina por:

1) el potencial característico de óxido reducción del alimento original,

2) la capacidad de equilibrio, que es la resistencia del alimento a variar su potencial,

3) la tensión de oxígeno de la atmósfera que envuelve al alimento y

4) la posibilidad de acceso de la atmósfera al alimento.

Renferencias:

http://www.unad.edu.co/fac_ingenieria/pages/Microbiologia_mutimedia/3_1lec_alimentos.htm

Por Dessi Contreras