Inhibidores
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir,
retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y
otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.
Los microorganismos de los alimentos son en general los
principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los
conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para
el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos
permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con
anterioridad.
La conservación de los productos alimenticios ha permitido al
hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo
tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los
alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.
Son sustancias que, por
separado o mezcladas, pueden inhibir, retardar o detener procesos de deterioro
de los alimentos. Su efectividad depende principalmente de los
siguientes factores:
Especificidad de acción
Composición del alimento
Nivel inicial de
contaminación
Manejo y distribución del
producto terminado
Actividad de agua en el
alimento
En la categoría
de conservadores para alimentos destacan los siguientes: parabenos,
, sorbatos, sulfitos, nitritos, nitratos, antibióticos, pirocarbonato de etilo
y epóxidos. Con excepción de estos últimos, que tienen un efecto
bactericida, todos los demás actúan fundamentalmente como inhibidores del
crecimiento microbiano.
Otros conservadores para
alimentos son:
Benzoato de Sodio
Es
uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y
bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación
lograda a través del uso de un acidulante.
Inhibe
el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos,
bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y
aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos
Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de
bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es
metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro
de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de
trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas,
jarabes, quesos y alimento para ganado.
Propionato
de Sodio
El
Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos
productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos
de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para
hornear.
Aplicaciones: panes
leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de
harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines,
rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos
Propionato
de Amonio
Conservador
de diseño base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre
una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su
almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe
una amplia variedad de microorganismos.
Acetato de calcio
Es
un efectivo inhibidor de crecimiento de ciertas bacterias. Es ampliamente
utilizado en el pan para evitar la formación de “rope disease” extendiendo así
la vida útil del producto. No afecta el proceso de fermentación, los resultados
de horneado o el sabor del pan.
Acetato de potasio
Ingrediente
utilizado para regular la acidez, puede ser
utilizado en combinación con el acido acético para hacer sistemas
reguladores de pH para alimentos. Utilizado como alternativa funcional para
alimentos bajos en sodio como sustituto para el acetato de sodio. También puede
ser utilizado como preservante, en productos cárnicos procesados y alimentos
preparados como sustituto para acetato de sodio y cloruro de sodio.
Acetato de sodio
Ingrediente
utilizado como regulador de la acidez para estabilizar el pH de los productos
cárnicos. Por lo general e mezcla con acido acético u otros ingredientes para
formar mezclas funcionales. Se utiliza a menudo en combinación con diacetato y
lactato de sodio para conservar productos cárnicos. También se utiliza en
combinación con diacetato de sodio y otros ácidos como agentes saborizantes en
diversos productos cárnicos y alimentos preparados.
Sustancias inhibidoras naturales
Determinadas
sustancias químicas o biológicas, ya sean naturales o adicionadas
artificialmente al alimento tienen un efecto toxico sobre los microorganismos.
Algunas
sustancias naturales, es decir, propias de los alimentos son, por ejemplo; la
lisozima y conalbumica del huevo fresco, que están presentes de forma natural
en este y son potentes inhibidores del crecimiento bacteriano. La lisozima es
una proteína interesante ya que disuelve las paredes celulares de ciertas
bacterias, en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram positivos. Otro
inhibidor natural es la que contiene la leche llamada aglutinina, que es un
inhibidor microbiano.
Todos
los tipos de inhibidores naturales o artificiales de o para los alimentos,
tienen como objetivo inhibir, evitar, retardar, etc., el crecimiento microbiano
en estos, con esto se consigue una mayor
seguridad microbiológica de los alimentos.
Referencias:
BUENA INFORMACIÓN, PERO RECUERDEN SEGUIR METIENDO MÁS OK, SALUDOS, ATTE:
ResponderEliminarMTRA.JULIA =)