pH y Acidez

pH y Acidez

El pH de una solución se describe como la concentración de iones de hidrógeno. Una solución neutra tiene pH menores a 7.0 y las soluciones alcalinas o básicas poseen valores de pH por encima de 7.0. Los índices de crecimiento microbiano son influidos de manera importante por los valores de pH y se basan en gran parte en la naturaleza de las proteínas. Debido a que la interacción de la carga de los grupos R de los aminoácidos en la cadena de polipéptidos influye mucho en la estructura y función de las proteínas, las enzimas normalmente son inactivas a valores del pH muy elevados o muy bajos. Los efectos de pH y la temperatura sobre el crecimiento bacteriano y los índices de muerte se interrelacionan. En general, los microorganismos son menos tolerantes a las temperaturas elevadas a valores de pH bajos que a valores neutros de pH.

En los fermentadores y en los lotes de cultivo, dichos ácidos se pueden acumular, bajando drásticamente los valores del pH e impidiendo el crecimiento microbiano continuo. En los medios de cultivo y fermentadores industriales, los valores de pH deben ser controlados para poder obtener los índices óptimos de crecimiento. Esto se logra de manera normal añadiendo soluciones amortiguadoras a los cultivos. Las soluciones amortiguadoras se emplean para mantener los valores de pH dentro del rango que permita el crecimiento microbiano continuo. Las soluciones amortiguadoras se hacen en su mayor parte de sales de ácidos o bases débiles que mantienen la concentración de iones hidrógeno constante manteniendo su equilibrio en la solución. Los amortiguadores previenen los cambios de pH. Para valores neutros de pH se debe usar un amortiguador de fosfatos; para valores alcalinos de pH se emplean boratos; y los amortiguadores de citratos e menudo se utilizan para mantener condiciones de acidez.

Microbiología 
Fundamentos y Aplicaciones
R. M. Atlas

Por Eduardo Tello Güereña