Estrés Microbiano
La adaptación de los microorganismos a los factores de estrés durante el
procesado de los alimentos constituye un riesgo potencial. Los
tratamientos sub-letales pueden permitir la expresión de sistemas de
reparación celular, algunos de ellos comunes a diferentes factores de
estrés. La capacidad de recuperación dependerá no sólo del tipo de
microorganismo sino también del tiempo y de las condiciones del medio
donde se encuentre (temperatura, nutrientes o pH, entre otros). Cuanto
más desfavorables al microorganismo sean estas condiciones, más tiempo
se precisará para la recuperación. Por ello, a la hora de usar estas
tecnologías nuevas es fundamental utilizar las condiciones capaces de
inactivar a los microorganismos más resistentes según el objetivo
perseguido, previniendo al máximo la aparición de adaptaciones.
Las bacterias estresadas o con daños subletales pueden no formar
colonias visibles en los medios de cultivo, pero mantienen sin embargo
una cierta capacidad metabólica, crítica en términos de potencial de
excreción de toxinas o de alteración de los alimentos. Actualmente se
están estudiando otras técnicas que permiten estimar el efecto de los
tratamientos sobre la viabilidad de los microorganismos, valorando
precisamente su actividad metabólica y como ésta se ve afectada por los
tratamientos aplicados.
Referencias:
Por Danny Lazaro
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