domingo, 11 de noviembre de 2012

Estrés Microbiano

Estrés Microbiano
  
La adaptación de los microorganismos a los factores de estrés durante el procesado de los alimentos constituye un riesgo potencial. Los tratamientos sub-letales pueden permitir la expresión de sistemas de reparación celular, algunos de ellos comunes a diferentes factores de estrés. La capacidad de recuperación dependerá no sólo del tipo de microorganismo sino también del tiempo y de las condiciones del medio donde se encuentre (temperatura, nutrientes o pH, entre otros). Cuanto más desfavorables al microorganismo sean estas condiciones, más tiempo se precisará para la recuperación. Por ello, a la hora de usar estas tecnologías nuevas es fundamental utilizar las condiciones capaces de inactivar a los microorganismos más resistentes según el objetivo perseguido, previniendo al máximo la aparición de adaptaciones. 

Las bacterias estresadas o con daños subletales pueden no formar colonias visibles en los medios de cultivo, pero mantienen sin embargo una cierta capacidad metabólica, crítica en términos de potencial de excreción de toxinas o de alteración de los alimentos. Actualmente se están estudiando otras técnicas que permiten estimar el efecto de los tratamientos sobre la viabilidad de los microorganismos, valorando precisamente su actividad metabólica y como ésta se ve afectada por los tratamientos aplicados. 

Referencias:


Por Danny Lazaro
 

No hay comentarios:

Publicar un comentario