Actividad de Agua

Actividad del Agua (Aw)

"Se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vaporde agua pura a la misma temperatura. Se denomina como regla general Aw del ingles Water Activity..." fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_acuosa

Aunque algunos microorganismos nos crecen en presencia del aire, todos los microorganismos necesitan agua para su crecimiento y reproducción. El agua es un disolvente esencial y se necesita para la mayoría de las reacciones bioquícas en los temas vivos y la disponibilidad del agua tiene marcada influencia sobre los índices de crecimiento microbiano. El agua destilada pura tiene una actividad de agua (Aw) de 1.0. Sin embargo, los factores de adsorción y solución, pueden disminuir la disponibilidad de agua y así bajar su actividad.

Por ejemplo, el agua puede ser bloqueada por un soluto y así hacerla inaccesible a los microorganismos. Debido a que las distintas concentraciones de solutos también afectan a la presión osmótica, el crecimiento de los microorganismos en bajas actividades de agua también se puede ver en términos de presión osmótica. Agregando concentraciones elevadas de azúcares como sacarosa, a una solución se disminuye la disponibilidad de agua. Por ejemplo, el jarabe de maple tiene una actividad de agua de 0.9. En forma similar, agregando sal (NsCl) a una solución se puede bajar la disponibilidad de agua. La solución saturada de cloruro de sodio tiene un Aw de 0.8.

Sin embargo algunos microorganismos, conocidos como xerotolerantes, pueden crecer en actividades de agua mucho más bajas. Ciertas levaduras crecen en soluciones de azúcar concentradas con Aw de 0.60. Aun que la falta de agua previene el crecimiento microbiano, esto no necesariamente acelera el índice de muerte de los microorganismos.

Referencias:

Microbioligía 

Fundamentos y aplicaciones

R. M. Atlas

pag. 336

Por: Eduardo Tello Güereña