COMPOSICION
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS: NUTRIENTES
La nutrición microbiana consiste en
suministrar a las células los ingredientes químicos que necesitan para hacer
monómeros. Estos compuestos químicos son
los NUTRIENTES.
Diferentes organismos necesitan diferentes
tipos de nutrientes y a menudo los requerimientos son específicos. A demás, no
todos los nutrientes se requieren en las mismas cantidades; algunos, llamados macronutrientes, se presentan en
grandes cantidades, mientras que otros llamados micronutrientes, se requieren
en menores cantidades.
LÍPIDOS
Son un grupo de sustancias heterogéneas que
tiene como características principal el ser hidrofobias (insolubles en agua)
pero solubles en solventes orgánicos no polares como éter, bencina, alcohol,
benceno y cloroformo.
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas,
la mayoría biomoleculas, compuestas principalmente por (C) e hidrogeno (H) y en
menor medida oxigeno (O) aunque también puede contener fosforo (P) azufre (S) y
nitrógeno (N)
Los lípidos se clasifican en tres grupos,
atendiendo a su composición química:
1. Con ácidos grasos
denominados lípidos saponificables (formación de jabón), a su vez pueden ser:
A) simples: integrados solo por C,H y O. se incluyen los propios ácidos
grasos,acilglicerol y céridos. B) complejos: además de C,H y O, contienen átomos
de P, N o S. se les suele llamar lípidos de membrana ya que forman parte
esenciañ de las membranas celulares. Aquí se incluyen los fosfolipidos y glucolipidos.
2. Lípidos no saponificables:
no sufren de hidrólisis alcalina y que carecen de ácidos grasos en su molécula.
Son los isoprenoides, esteroides y prostaglandinas.
3. Lípidos conjugados:
lípidos de los grupos anteriores unidos
a otras sustancias.
TRIGLICERIDOS
Y LIPIDOS COMPLEJOS
Los lípidos simples (grasas) contienen ácidos
grasos unidos al alcohol glicerol. De tres átomos de carbono. Los lípidos simples también se denominan triglicéridos porque la molécula de
glicerol se une tres moléculas de ácidos grasos.
Los lípidos complejos son lípidos simples que
contienen elementos adicionales como fosforo, nitrógeno, o azufre o pequeños
compuestos hidrofilicos carbonados, como azucares, etanolamina, serina, o
colina. Los lípidos que contienen un grupo fosfato se llaman fosfolipidos.
Las propiedades químicas de los lípidos los
hacen ideales como componentes estructurales de las membranas.
PROTEINAS
Las proteínas están conformadas por unidades más
simples llamadas aminoácidos.
Estos son moléculas orgánicas con un grupo amino
(-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH).
La secuencia de aminoácidos será
la responsable de las funciones que cumplan las proteínas.
Estructura química de las proteínas
Es la forma en la que se organizan las proteínas,
a raíz de esto adquieren una forma especial.
Estructura primaria
Es la organización más básica de las proteínas. Está
determinada por la secuencia de aminoácidos presentes y el orden en que estén
enlazados. Esta unión es a través de enlaces pepiticos.
Estructura secundaria
Se caracteriza porque se pliegan los residuos
aminoacídicos de la cadena
polipeptidica
Esta se adapta teniendo en cuenta la formación
de enlaces de
hidrógeno.
Estructura terciaria
Es la forma en que las cadenas polipeptidica se pliegan en el espacio. Su característica
principal es que los aminoácidos a polares se ubican hacia el interior y los
polares hacia fuera.
Estructura cuaternaria
Es una estructura que determina como se disponen
espacialmente las diferentes cadenas
polipeptidica de una proteína compuesta
por varios péptidos.
Cada proteína posee una composición y estructura especial
que determina su funcionalidad dentro de cada célula, tejido, órgano o sistema.
.Las
proteínas llevan a cabo funciones celulares esenciales. Existen
fundamentalmente dos clases de proteínas, las proteínas catalíticas (enzimas) y
las proteínas estructurales. Las enzimas son los catalizadores de una amplia
variedad de reacciones químicas que tienen lugar dentro de las células. Por el
contrario, las proteínas estructurales son aquellas que son partes integrales
de las estructuras de las células en membranas, pared celular y componentes
citoplasmáticos.
CARBOHIDRATOS
Son compuestos orgánicos que contienen
carbono, hidrogeno y oxigeno en la proporción. Los carbohidratos con mayor
importancia biológica son los que contienen 4,5,6 y 7 átomos de carbono.
Los hidratos de carbono están
formados por moléculas de carbono, hidrogeno y oxígeno.
Estructura
química de los carbohidratos
Si bien su fórmula general es (CH2O)n, la estructura química de los carbohidratos dependerá
del tipo
de azúcar de que se trate.
Monosacáridos
Poseen 4, 5, 6 carbonos.
Estos sacáridos se distinguen por la orientación
de los grupos hidroxilos (-OH). Esto le
brinda propiedades químicas y organolépticas especiales.
Dentro de los monosacáridos pueden
encontrarse los de forma lineal y los de forma anular. La fructosa es un
ejemplo de ellos.
Disacáridos
Dentro de este grupo encontramos la sacarosa,
maltosa o lactosa. Estos se forman por la unión de diferentes monosacáridos,
los cuales se encuentran unidos en carbonos específicos de cada molécula.
Polisacáridos
Estos representan la fuente de reserva de
hidratos de carbono simples. Son estructuras más complejas formadas por varias
uniones de diferentes sacáridos. Por ejemplo el almidón es una mezcla de amilasa y amilopectina,
pero a su vez la amilasa posee entre 200 a 20.000 unidades de glucosa que se despliegan en forma de hélix.
Dentro de este grupo también se puede
mencionar a la celulosa, un polímero de cadenas largas sin
ramificaciones de B-D-Glucosa, la cual presenta estructuras rígidas
Las fórmulas
de los hidratos de carbono se van convirtiendo en más complejas
de acuerdo a la cantidad de sacáridos que
contengan, y de esto dependerá su función
específica.
Los monosacáridos
y disacáridos son
de fácil absorción y son rápidamente metabolizados por las células. En cambio
los polisacáridos, en sus diferentes versiones, son más difíciles de digerir y
por ende, de absorber, ya que son estructuras más complejas formadas por mucho
azúcares simples.
Esta información es de mucha utilidad porque
ayuda a comprender que se come cuando se refiere a carbohidratos complejos o simples.
Bibliografía
Libro: Brock, microbiología de los
microorganismos
Michael t. Madigan, John M. Martiko, Jack Parker
Editorial: Pearson Prentice Hall
Décima edición.
Por: Karely Macias
