EFECTOS AMBIENTALES SOBRE EL CRECIMIENTO
MICROBIANO
Las actividades de los microorganismos
se ven muy afectadas por las condiciones químicas y físicas del medio. El
conocimiento de los efectos ambientales nos permite explicar la distribución de
los microorganismos en la naturaleza y hace posible diseñar métodos que
controlen o potencien las actividades microbianas. A este respecto se pueden
considerar muchos factores ambientales, pero hay 4 factores que tienen una
función destacada en el control del crecimiento microbiano; la TEMPERATURA, el
pH, la disponibilidad de AGUA y el OXÍGENO.
·
Factores
determinantes de la dinámica microbiana de los alimentos según su:
Temperatura
La temperatura es uno de los factores
más importantes que afectan al crecimiento y a la supervivencia de los
microorganismos. A temperaturas muy frías o muy calientes los microorganismos
no crecerán. Pero los valores absolutos de estas temperaturas mínimas o máximas
varían mucho entre microorganismos diferentes y, por lo general, reflejan el rango
de temperatura media de su hábitat natural.
Temperaturas
cardinales
La temperatura ejerce dos tipos de
efectos opuestos sobre los organismos vivos. A medida que se eleva la
temperatura, las reacciones químicas y enzimáticas de la célula son más rápidas
y el crecimiento se acelera. Sin embargo, por encima de una cierta temperatura
algunas proteínas particulares pueden sufrir daños irreversibles. En
consecuencia, dentro de un cierto margen, un aumento de temperatura supone un
incremento en el crecimiento y en el metabolismo hasta un punto en que tienen
lugar las reacciones de inactivación. Por encima de tal punto, las reacciones
celulares caen rápidamente a cero. Así, para cada organismo existe una
temperatura mínima por debajo de la cual no es posible el crecimiento, una
temperatura óptima a la que se produce el crecimiento más rápido, y una
temperatura máxima por encima de la cual no es posible el crecimiento.
Clases de microorganismos según la
temperatura
Se pueden distinguir cuatro grupos de
microorganismos con relación a su temperatura óptima: psicrófilos, con
temperaturas optimas bajas; mesófilos, con temperaturas óptimas
moderadas; termófilos, con altas temperaturas óptimas; e hipertermófilos, con
temperaturas óptimas muy elevadas.
TERMINO DESCRIPTIVO
|
MINIMO
°C
|
OPTIMO
°C
|
MAXIMO
°C
|
CARACTERISTICAS
°C
|
Psicrófilos
|
0
|
4
|
12
|
Agentes principales del
deterioro de alimentos refrigerados
|
Mesófilos
|
15-20
|
30
|
45
|
Mayoría de
microorganismos
*Patógenos
humanos*
|
Termófilos
|
45
|
55-65
|
Poseen
muchas enzimas termoestables y sistemas de proteínas capaces de actuar a
temperaturas altas.
|
|
Hipertermófilos
|
90
|
106
|
113
|
